はちみつの結晶について時々質問を受けるのですが、割とよくある質問が次の様なものです。
「今日買った蜂蜜を冷蔵庫に入れたんだけど結晶しない。この蜂蜜は本物ですか？」
「本物の蜂蜜は低温になると結晶する」というのが定説化しているんでしょうか？
これ、、、色んな意味で誤解が溢れています。
まず、「本物の蜂蜜は結晶するのか」というところ。
蜂蜜の主成分は「ブドウ糖」と「果糖」。ブドウ糖の多い蜂蜜は結晶するけど、少ない蜂蜜は中々結晶しません。
アカシアの蜂蜜は果糖が多いので滅多な事では結晶しないそうです。うち、採れないから試した事ないですけど。
ですから「結晶する/しない」で本物の蜂蜜かどうかを見分けるのはちょっと難しいかもしれないですね。
次が「低温になると結晶する」というところ。
蜂蜜は概ね１４℃を下回ると結晶し始めますが、冷蔵庫に入れるなどして一気に１４℃を下回らせても結晶はしません。
（このお話もナタネ蜜の様に夏でも結晶する蜜があったりするわけですが、ここではそれは無視しましょう。）
１４℃を行ったり来たり、何度も繰り返すことで結晶の核が成長して徐々に結晶が進んで行くのです。一度結晶核が出来ると後は早いですけどね。
一気に冷蔵庫に入れただけでは結晶しないのです。
うちの蜂蜜、冷蔵庫に入れたけど結晶しないからと言ってニセモノじゃないですからね。
よろしくお願いしますm(__)m
まあこれも蜂蜜の成分偽装、産地偽装などが横行している事に対しての消費者側の当然の反応なのだと思います。
真面目にコツコツ、おいしいハチミツを提供して信用を得て行くしかないのですよね。